コクって何?

こんにちは、TOMOです。

昨日は東京マラソン2019が行われましたね。コンディションとしては大変厳しいものでしたが無事終わって何より。参加されたランナー、関係者の皆様お疲れさまでした。参加希望者数も増え、抽選での当選確率も年々厳しくなりつつあるようです。しかしここ十数年のマラソンブームにはただただ驚かされるばかり。ランナーズクラブや道具・施設の充実や大会増加、はたまたタレントさんのアピールの場など多種多様です。子供の頃とかは「マラソンなんて何でこんな苦しいことやらなきゃいけないの?」「走るだけなんて一体何が楽しいの?」「何考えて走ってんの?」とか言ってませんでした?えてしてそういう人に限って大人になってから走ることに目覚めちゃったりするんです(笑)きっと小っちゃい時に食べられなかったものが大人になったら美味しく感じるようになる、みたいなものなのかな♪ 私自身は学生時代に練習では同等の距離を走った経験はあるものの、フルマラソンの正式記録は未だゼロ。もっと古傷が完治しない現状では大変厳しい距離ではありますが、いつかチャレンジしてみたいなぁ・・・

 

今回は味覚についてのお話。唐突ですが、コクってなんでしょうか?料理番組などで味の感想を聞かれると必ずといっていいほど耳にするキーワード【コク】。いつも使ってるくせに具体的に答える事ができませんでした(笑)そこで身近でもよく使われる”コク”について取り上げてみたいと思います。

そもそもコクとは、辞典などでは深みのある濃厚なうまみ とされています。

光には赤・緑・青の3色からなる三原色があるように、味にも5つの基本味である五味が存在します。五基本味(基本味または五原味)は味蕾(舌や軟口蓋にある食べ物の味を感じる器官)から味覚神経を伝って脳で認識できる味覚の5つの要素・味を指し、味覚と呼ばれる甘味・苦味・塩味・酸味・うま味がバランスよく感じられる場合をコクがあると表現するようです。

そして注目したいのがうま味。他の4味に比べて漠然としたものですが、これに関しては19世紀以前は科学的にも立証できなかったそうです。それが1908年に東京帝国大学(現東京大学)教授の池田菊苗氏によって、だし昆布から発見された最初のうまみ味物質がL‐グルタミン酸ナトリウム。1913年に小玉新太郎氏が鰹節から抽出したイノシン酸。1957年に国中明氏がシイタケから抽出したグアニル酸が発見されました。ただ当時の西洋文化は、だしを用いた料理法はごく一部で大半の料理が酸味の強い食材を使用することが多く、”うま味”の自体の存在は懐疑的に受け止められていました。が、2000年に舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことで”うま味”の存在が認知されるようになったとの事です。補足としてうま味の存在について後進の欧米諸国ではこれに見合う言語表記ができなかったため現在は「umami」という日本語を代用しているそうです。それにしても”うま味”を発見したのが日本人だったとは・・・なんか誇らしい気がします(笑)

簡単に言ってしまえば、コクがあるとは五味がバランスよく調和してる時。うま味とは主にグルタミン酸。こんな感じでしょうか?

しっかりとバランスの良い食事を摂る事はとても大切です。健康を保てるよう美味しく楽しく摂取して下さいね。

余談ですが、好きな人に告白する時に使う告る(コクる)という言葉。(もっとも私の時代では使った記憶すらありませんでしたが・・)現在ではすでに死語なんだそう・・流行語は賞味期間が短いので使い方には十分気をつけましょう!

 

次回は3月下旬に更新予定です。最後まで読んで下さってありがとうございました。

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